Le Tuyé du Papy Gaby
À Gilley, en République du Saugeais, une cheminée de dix-huit mètres fume les salaisons du Haut-Doubs depuis 1974. C'est le plus haut tuyé de la région — et il se visite librement.
République du Saugeais · Depuis 1974
L'intérieur du tuyé
Une cheminée bâtie pour sauver un savoir-faire
Gabriel Marguet, boucher-charcutier à Villers-le-Lac, que tout le monde appelait Gaby, fumait ses pièces dans les tuyés des fermes du Haut-Doubs. Ces immenses cheminées coniques, plantées au centre de chaque maison comtoise, servaient depuis des siècles à conserver la viande pendant les longs hivers.
L'arrivée du chauffage central les a éteintes une à une. Plutôt que de laisser disparaître avec elles la manière de fumer qu'il avait apprise, Gaby décide au début des années 1970 de construire la sienne — et de la construire en grand.
Le tuyé sort de terre à Gilley en 1974 : dix-huit mètres de hauteur, le plus haut du Haut-Doubs. Un demi-siècle plus tard, il fume toujours, et c'est encore lui qui donne son goût à chaque pièce qui sort de la maison.
La salle de séchage
Le temps comme principal ingrédient
Dans le Haut-Doubs, le fumage n'est pas une étape : c'est une durée. Suspendues sous la cheminée, les salaisons reçoivent la fumée lente d'un feu de résineux — l'épicéa principalement — entretenu au sol, au pied du tuyé.
Cette fumaison douce installe les arômes sans jamais recouvrir le goût de la viande. Vient ensuite le séchage, plusieurs semaines durant, qui donne aux pièces la fermeté et le caractère des salaisons franc-comtoises.
La maison fabrique la saucisse de Morteau IGP, la saucisse de Montbéliard IGP, des jambons fumés, des saucissons, des terrines et des spécialités de la région. Les viandes sont françaises, sélectionnées avec soin, et les cahiers des charges des IGP respectés pour les produits qui y sont soumis.
L'enseigne
Le tuyé, mémoire de la ferme comtoise
Le tuyé est l'un des signes les plus reconnaissables de l'architecture rurale comtoise. Sa cheminée pyramidale coiffait autrefois chaque ferme du Haut-Doubs, et c'est autour d'elle que s'organisait la vie de la maison.
Ici, on ne se contente pas de le faire fonctionner : on l'ouvre. La visite est libre et gratuite, elle traverse les salles de séchage, explique le fumage au bois d'épicéa et raconte au passage l'histoire de la République du Saugeais, ce territoire à l'humour tenace dont Gilley fait partie.
Les visiteurs repartent avec leur laissez-passer en poche. Ils sont environ cinquante mille chaque année à pousser la porte.
Ce qui nous touche chez le Papy Gaby
Une maison qui fait vivre un monument autant qu'un métier.
Les saucissons que nous avons sélectionnés
Deux créations sans boyau, deux formes qui ne ressemblent à rien d'autre — et le même tuyé derrière chacune.
Nos accords : avec un comté affiné, un morbier, du pain de campagne — et à boire, un vin jaune ou un crémant du Jura. L'apéritif montagnard par excellence.
Nos accords : avec un comté vieux, un bleu de Gex, du pain aux noix — et à boire, un vin du Jura ou une bière artisanale. Une belle signature sur un plateau de dégustation.
Pourquoi ces saucissons trouvent leur place dans nos coffrets
Nous avons choisi ces deux saucissons parce qu'ils disent tout l'esprit du Tuyé du Papy Gaby. Le premier évoque les grandes forêts d'épicéas du Haut-Doubs, le second l'absinthe des montagnes jurassiennes. Deux créations originales qui montrent qu'on peut inventer sans rien céder sur la méthode : elles sortent du même tuyé, avec le même feu de résineux, que la saucisse de Morteau.
Aller découvrir le tuyé
Le Tuyé du Papy Gaby accueille les visiteurs à Gilley, au cœur du Haut-Doubs, pour une visite immersive de sa grande cheminée. Le parcours dévoile les secrets de fabrication des salaisons franc-comtoises, traverse les salles de séchage, explique le rôle du fumage au bois d'épicéa et se termine par une dégustation des spécialités de la maison. Les visiteurs y sont accueillis par des automates — celui du Papy Gaby, qui chante l'hymne du Saugeais, et celui de Mme Pourchet, ancienne présidente de la République, qui remet les laissez-passer. Une expérience gourmande et pédagogique, gratuite et accessible toute l'année aux horaires d'ouverture.
25650 Gilley
Papy Gaby et son automateDécouvrir les coffrets qui racontent nos terroirs
Le Tuyé du Papy Gaby
À Gilley, en République du Saugeais, une cheminée de dix-huit mètres fume les salaisons du Haut-Doubs depuis 1974. C'est le plus haut tuyé de la région — et il se visite librement.
République du Saugeais · Depuis 1974
L'intérieur du tuyé
Une cheminée bâtie pour sauver un savoir-faire
Gabriel Marguet, boucher-charcutier à Villers-le-Lac, que tout le monde appelait Gaby, fumait ses pièces dans les tuyés des fermes du Haut-Doubs. Ces immenses cheminées coniques, plantées au centre de chaque maison comtoise, servaient depuis des siècles à conserver la viande pendant les longs hivers.
L'arrivée du chauffage central les a éteintes une à une. Plutôt que de laisser disparaître avec elles la manière de fumer qu'il avait apprise, Gaby décide au début des années 1970 de construire la sienne — et de la construire en grand.
Le tuyé sort de terre à Gilley en 1974 : dix-huit mètres de hauteur, le plus haut du Haut-Doubs. Un demi-siècle plus tard, il fume toujours, et c'est encore lui qui donne son goût à chaque pièce qui sort de la maison.
La salle de séchage
Le temps comme principal ingrédient
Dans le Haut-Doubs, le fumage n'est pas une étape : c'est une durée. Suspendues sous la cheminée, les salaisons reçoivent la fumée lente d'un feu de résineux — l'épicéa principalement — entretenu au sol, au pied du tuyé.
Cette fumaison douce installe les arômes sans jamais recouvrir le goût de la viande. Vient ensuite le séchage, plusieurs semaines durant, qui donne aux pièces la fermeté et le caractère des salaisons franc-comtoises.
La maison fabrique la saucisse de Morteau IGP, la saucisse de Montbéliard IGP, des jambons fumés, des saucissons, des terrines et des spécialités de la région. Les viandes sont françaises, sélectionnées avec soin, et les cahiers des charges des IGP respectés pour les produits qui y sont soumis.
L'enseigne
Le tuyé, mémoire de la ferme comtoise
Le tuyé est l'un des signes les plus reconnaissables de l'architecture rurale comtoise. Sa cheminée pyramidale coiffait autrefois chaque ferme du Haut-Doubs, et c'est autour d'elle que s'organisait la vie de la maison.
Ici, on ne se contente pas de le faire fonctionner : on l'ouvre. La visite est libre et gratuite, elle traverse les salles de séchage, explique le fumage au bois d'épicéa et raconte au passage l'histoire de la République du Saugeais, ce territoire à l'humour tenace dont Gilley fait partie.
Les visiteurs repartent avec leur laissez-passer en poche. Ils sont environ cinquante mille chaque année à pousser la porte.
Ce qui nous touche chez le Papy Gaby
Une maison qui fait vivre un monument autant qu'un métier.
Les saucissons que nous avons sélectionnés
Deux créations sans boyau, deux formes qui ne ressemblent à rien d'autre — et le même tuyé derrière chacune.
Nos accords : avec un comté affiné, un morbier, du pain de campagne — et à boire, un vin jaune ou un crémant du Jura. L'apéritif montagnard par excellence.
Nos accords : avec un comté vieux, un bleu de Gex, du pain aux noix — et à boire, un vin du Jura ou une bière artisanale. Une belle signature sur un plateau de dégustation.
Pourquoi ces saucissons trouvent leur place dans nos coffrets
Nous avons choisi ces deux saucissons parce qu'ils disent tout l'esprit du Tuyé du Papy Gaby. Le premier évoque les grandes forêts d'épicéas du Haut-Doubs, le second l'absinthe des montagnes jurassiennes. Deux créations originales qui montrent qu'on peut inventer sans rien céder sur la méthode : elles sortent du même tuyé, avec le même feu de résineux, que la saucisse de Morteau.
Aller découvrir le tuyé
Le Tuyé du Papy Gaby accueille les visiteurs à Gilley, au cœur du Haut-Doubs, pour une visite immersive de sa grande cheminée. Le parcours dévoile les secrets de fabrication des salaisons franc-comtoises, traverse les salles de séchage, explique le rôle du fumage au bois d'épicéa et se termine par une dégustation des spécialités de la maison. Les visiteurs y sont accueillis par des automates — celui du Papy Gaby, qui chante l'hymne du Saugeais, et celui de Mme Pourchet, ancienne présidente de la République, qui remet les laissez-passer. Une expérience gourmande et pédagogique, gratuite et accessible toute l'année aux horaires d'ouverture.
25650 Gilley
Papy Gaby et son automate